Jakten på umami: så gör du buljong på blast

Trots att umami, den femte grundsmaken, beskrevs redan för hundra år sedan är den för många fortfarande ett mysterium. Var finns umami naturligt? Och hur förhöjer man smaken när man väl hittat den? Faktum är att umami är lätt att hitta – om du vet var du ska leta.

Den här veckan fokuserar vi på matlagningskonstens heliga graal och jakten börjar bland blast, skal och kycklingskrov. Ett hett tips för att hitta umami är nämligen att koka buljong på outnyttjade matrester. Svinnbra, eller hur?

Grundrecept: buljong på blast

Först: preppa under några dagar genom att samla alla dina grönsaksrester i en påse i kylen. Det mesta går att spara: purjolökssnuttar, broccolistjälkar, majskolven (insidan), morotsblast, änden på rödbetan, örtkryddans stjälkar och rotfruktens sista hårda stump.

Skär de största bitarna i mindre delar. Häll olja i en panna och fräs resterna hårt i omgångar. Lägg över hela kalaset i en stor kastrull.

Fyll kastrullen med vatten så att allt täcks. Nu är det dags att krydda. I med salt, pepparkorn och exempelvis rosmarin, lagerblad, vitlök, stjärnanis, ingefära, timjan, chiliflakes, dragon, ett knippe persilja, en skvätt vin eller någon annan personlig favorit.

Låt sjuda ca två timmar utan lock.

Sila bort resterna och koka upp buljongen i en ny kastrull. Låt den reduceras till ungefär hälften av vätskan. Smaksätt med en klick honung och se om det behövs mer peppar eller salt. Smakar det för salt? Späd ut buljongen med lite vatten men var försiktig och ta lite i taget.

Grattis! Din umamisprakande buljong är klar. Använd till soppor, såser, grytor och ramen. Buljongen går även utmärkt att frysa in. Lycka till.

Fler rester att pröva buljonglyckan med:

  • Fett, brosk och övrigt köttrens
  • Svål från rökt fläsk
  • Räkskal: frys in om du inte orkar koka fram buljongen direkt
  • Lökskal: ger en fantastisk intensiv färg
  • Parmesankanter: saknar vaxkant vilket gör den perfekt till både buljong och tomatsås
  • Kycklingskrov: här gömmer sig riktigt mycket umami
  • Märgben: för extra mustig smak, rosta i ugn innan du kokar
  • Lins- och kikärtsspad eller spad från olivburken: stor umamipotential
  • Tips: om du gör buljong på kål, undvik bismak genom att först rosta hårt i ugn

--

Utveckla din tungspetskompetens

Vill du lära dig mer om vilka råvaror, såser och tillbehör som lockar fram den underbara umamin? Nu lanserar vi ett begränsat antal affischer av den nya tallriksmodellen: Smakriksmodellen. Ett verktyg för dig som älskar att laga mat och vill bli ännu bättre på att balansera umami, beska, syra och andra smaker i dina favoriträtter. Här kan du läsa mer om hur du får tag på din egen affisch.

Obs: Länka till artikeln ”Utveckla din tungspetskompetens med Smakriksmodellen”

Källa: naturskyddsföreningen.se samt alltommat.se

Publicerad: