Månadens råvara: kål – tre oväntade smakkombinationer

Trots att vi ätit kål sedan Vikingatiden verkar vi inte tröttnat. Tvärtom. Men vare sig kålens uppsving beror på kimchi, pizzasallad eller den revolutionerande innovationen grönkålschipset kan det vara kul att variera sig. Så varsågod: här har du tre oväntat utmärkta ingredienser att matcha höstens favoritväxt med. Lycka till i köket.

Kål ❤ fläsk
Det feta fläsket passar riktigt bra med kål, exempelvis i den traditionella engelska rätten smörad kål med fläsk i ugn. Eller den krispigare rivna kålen ovanpå en japansk friterad kotlett (tonkatsu). En annan favorit är det franska kökets chou farci, en variant på kåldolmen. Eller, som den också serveras ibland, med kålbladen arrangerade i lager likt en lasagne.

Kål ❤ skaldjur
Dimetylsulfid är en organisk svavelförening som ingår i ämnen som bildas när majs, rödbetor och kål värms upp. Dimetylsulfid har en mycket speciellt lukt som ibland för tankarna havet. Vilket för oss till skaldjuren. Dimetylsulfid ligger nämligen bakom just den speciella doft vi känner när vi håller näsan intill vissa typer av sjögräs och skaldjur. Pilgrimsmusslans mest distinkta smak kommer exempelvis från ett ämne som frigör just dimetylsulfid. Därför har också dimetylsulfid länge använts (inte alltid framgångsrikt) för att imitera smaken av skaldjur. Men nog om svavelföreningar. Det du som matfantast behöver veta är att kål och skaldjur har mer gemensamt än vad ögat kan avslöja – en gemenskap som däremot blir uppenbar när tungan får säga sitt. För vattentätt bevis, testa en klassisk kinesisk dumpling med kål och räkfärs. Två ljuvliga komponenter med ruskigt bra kemi.

Kål ❤ lök
Kål i allmänhet och brysselkål i synnerhet hittar ofta hem när en lök får följa med. Potatismos, morot, ärtor, lök och brysselkål blir exempelvis en utmärkt bubble and squeak – en brittisk rätt från 1800-talet som föddes i en vilja att ta vara på rester. Som vår pyttipanna ungefär. Och precis som vår pyttipanna är det fritt fram att kasta ned de råvaror – förslagsvis grönsaker – som just du tycker bäst om. Gott, kreativt, hållbart. Smaklig måltid.

Källa: Boken The Flavour Thesaurus av författaren Niki Segnit

Publicerad: